La propuesta del chef Iván Cerdeño actualiza con libertad creativa la cocina tradicional manchega, valiéndose de técnicas vanguardistas y productos de la mejor calidad. Así, en 2014, a menos de un año de su apertura, su restaurante obtuvo una estrella Michelin.
«Todo esto que se ve en los alrededores de Toledo son cigarrales o antiguas casas de fin de semana de la gente más acomodada de la ciudad, que se han convertido en exclusivas urbanizaciones”, me explica mi guía mientras el auto que nos conduce se desliza entre bellas mansiones que retoman el color rosado de la piedra que cubre el casco histórico de la ciudad. Voy persiguiendo la promesa de sabores manchegos que rozan la perfección en el restaurante El Carmen de Montesión, del chef Iván Cerdeño. El jet lag, que no se decide a abandonarme aún, aumenta la sensación de ensoñación.
Nos detenemos en el gran estacionamiento de una de esas mansiones con faroles, flores, techos de tejas y gruesas puertas de madera oscura. Al interior, cierto estilo campestre y algunas paredes color rojo vino suman calidez al ambiente relajado del salón comedor. Los panes recién horneados, el premiado aceite de oliva toledano Marqués de Griñón Oleum Artis y la sal gruesa abren el apetito y nos ponen en tema: esto es Castilla-La Mancha.
Clásico y moderno
“Desde mi punto de vista, la materia prima representa el 50 por ciento de mi propuesta, que se complementa con un 30 por ciento de tradición y un 20 de creatividad”, afirma el chef Cerdeño en su página web. La combinación parece justa y me decido a probar el menú degustación clásico.
Dónde: Calle Montesión 107, Urbanización Montesión, Toledo, España. T. (+34) 925 22 36 74.
Es tiempo de aperitivos: llega a la mesa el arenque aliñado con pepino y yogur, decorado con flores minúsculas y acompañado de una copa de sangría; dulce y fresco. Le sigue la croqueta artesana de jamón ibérico, cremosa por dentro y crujiente por fuera, como debe ser. Sigue el ajoarriero de bacalao, huevo y chanquetes. La crema de alcachofas y foie gras es una apuesta de sabores fuertes que combinan a la perfección.
Los platos fuertes proponen mar y tierra: salmón al miso rojo con encurtidos y naranja, y pluma ibérica marinada con berenjenas de Almagro y mostaza verde. Siento que floto. ¿Es el jet lago los sabores que ponen a trabajar la memoria, obligándola a deshacerse en evocaciones?
Por fin, el postre: una torrija helada de una dulzura que acaricia. Como cierre, unos pequeños chocolates crujientes de sabores explosivos y un café para conjurar el desfase horario. Esto es Toledo.
Iván Cerdeño, el chef Toledano de nacimiento, se crio a base de guisados tradicionales manchegos preparados por su madre. Las ensaladillas, las gachas, los gazpachos y el morteruelo son parte de sus recuerdos de infancia y de su inspiración actual. Luego de terminar la escuela de gastronomía, Iván Cerdeño hizo prácticas en el restaurante El Bohío, del chef Pepe Rodríguez Rey y su hermano Diego, en Illescas. Luego vinieron los fogones de Koldo Rodero, en Pamplona, y la gran oportunidad de pasar por la cocina del Celler de Can Roca, en Cataluña, además un tiempo en Londres, para por fin regresar a los orígenes: a los sabores manchegos tradicionales y a los toques vanguardistas de El Bohío. En 2010, Cerdeño se embarcó con los hermanos Rodríguez Rey en la aventura del restaurante La Casa del Carmen (donde obtuvo su primera estrella Michelin), que es antecesor de El Carmen de Montesión.
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