Toma la lengua por asalto y la pone a vibrar. El sudor fluye. La nariz se afloja. Los labios laten. Los ojos lloran, sin pena que los embargue… Mientras la gran mayoría de los mamíferos huyen despavoridos, el humano es el único que consume picante adrede y hasta lo disfruta. Y no se trata de un masoquismo empedernido, pues hay placer en la experiencia: el cuerpo reacciona ante el ardor liberando endorfinas, encargadas de generar una sensación de bienestar.
Te gusten o no, la pimienta, el chile, la mostaza, el jengibre y los rábanos picantes tienen tanto prestigio como adeptos a lo largo y ancho del planeta. Y el deleite es doble si la dosis de fuego viene acompañada por el beneficio de un buen sabor en el paladar. De modo que, el justo equilibrio entre sabor y picor es la clave de la gastronomía que utiliza ingredientes “infernales”. El desafío no desalentó a los cocineros de las más diversas culturas, quienes han hecho de la “ruta del picante” una de las más profusas.
1. Un dolor exquisito
Un complejo sistema biológico de comunicación se activa, cada vez que resulta necesario, para generar la sensación de dolor. Si los tejidos del cuerpo sufren algún daño o entran en contacto con una superficie muy caliente, ciertos receptores envían un mensaje al cerebro para desencadenar una reacción proporcional a la gravedad del problema.
Científicos de la Universidad de California en San Francisco descubrieron que el receptor neuronal VR1 es el que se activa cuando la boca entra en contacto con los picantes. La reacción biológica que desencadena la sensación de picor, explicaron, es prácticamente idéntica a las que provocan otros dolores, como por ejemplo el ardor causado por la exposición al calor excesivo. Así se explica que las palabras “picante” y “fuego” se asocien de forma indefectible.
2. Pimienta: Su Majestad
La pimienta es considerada desde tiempos remotos como “La reina de las especias” y se le han dedicado las más osadas aventuras a lo largo de la Historia. Fruto de un arbusto originario de la India, se la puede conseguir en cuatro tonos: negra (baya madura y seca), blanca (madura, sin cáscara, remojada en agua salada), verde (inmadura y fresca) y roja (madura y fresca). Así, las dos últimas variantes son más difíciles de obtener fuera de sus lugares de origen por la dificultad para conservarlas. El sabor picante de la pimienta se debe al alcaloide piperina.
3. Chiles: Frutos endiablados
De color rojo, verde, amarillo, morado y hasta negro. De tamaños que van de los cinco milímetros a los 40 centímetros. De diferentes sabores y picores. Secos o frescos, enteros o molidos… Se conocen más de 200 variedades de chiles, y todos tienen su origen en el continente americano, mientras la mitad de ellos son nativos de México. Los conquistadores llevaron los chiles a Europa como “cargamento consuelo” tras no dar con las especias que buscaban, en especial pimienta. Así su uso se extendió a todo el mundo. La capsaicina es la responsable del picor de los chiles y genera tolerancia en los consumidores habituales.
4. Wasabi: Un japonés fogoso
El rábano picante se consume con frecuencia en Europa, crudo, rayado, para resaltar el sabor de las ensaladas. Pero el rábano japonés, con el que se prepara la pasta verde de un picor casi fulminante, llamada “wasabi”, es el más poderoso de todos. En Occidente, cuesta conseguir auténtico wasabi, ya que el polvo que venden suele estar hecho a base de rábano picante blanco y colorante verde. El isotiocianato de etilo (similar al que desprende la mostaza durante su preparación) es el que le brinda a esta raíz su sabor extremadamente picante.
5. Jengibre: La raíz de la sazón
Versátil, el jengibre se utiliza en platillos que van de dulces a salados y hasta es la base de los refrescos sin alcohol “ginger”. De sabor amargo, fresco, picante y muy aromática, esta raíz originaria del Este de Asia, llegó a ser tan apreciada como la pimienta. El acento picante del jengibre se debe a su principio activo, el gingerol.
6. Mostaza: Mosto ardiente
Las semillas de la mostaza –negras, blancas y cafés–, adquieren su picor al ser machacadas y mezcladas con un líquido como agua, vinagre, vino o cerveza. Antiguamente, se preparaban con mosto y a ello debe su nombre, que viene del latín mustum ardens (mosto ardiente). Hoy, la versión más prestigiosa se produce en Dijon, Francia. Su sabor picante es el resultado de una reacción química: al agregar líquido a la mostaza triturada se activa la enzima myrosinase y se libera el volátil isotiocianato, ambos responsables de un picor que pierde fuerza con el paso de los días.
7. Mucho, poquito, nada
Nunca el picor de un platillo debe opacar su sabor. De modo que los chef en ciernes adorarán saber cómo regular, mediante técnicas sencillas, la agresividad de sus ingredientes picantes.
Para el caso de los chiles, como la capsaicina se concentra en las venas, semillas y placenta, una posibilidad es quitárselas. Para neutralizarlo más, se puede empezar por hervirlo o tostarlo, y luego abrirlo y limpiarlo. Por último, si se quiere reducir el picor al mínimo, además habrá que remojarlo. Es útil saber que los chiles más pequeños suelen ser los más picantes.
La pimienta negra, por su parte, es más picante que la blanca, ya que buena parte de su alcaloide se concentra en la cáscara. Y lo mismo ocurre con la mostaza, aunque en este caso también se puede suavizar agregando sal o agua tibia al momento de prepararla.
Mientras, el jengibre maduro es más picante que el joven. Pero con la cocción reduce su picor, aunque no su aroma. Por último, el rábano picante también pierde poder cuando se cocina.
8. Todos los caminos
La “ruta del picante” es tan variopinta como extensa y tiene sus manifestaciones en las gastronomías de las culturas más diversas. De Oriente a Occidente y de Norte a Sur, se hace presente con expresiones que van de lo decididamente picante a los matices más sutiles. Aunque el chile y la pimienta son los condimentos ardientes más utilizados a nivel mundial, algunos otros como el curry (mezcla de unas veinte especias, diferente según la región), el pimentón (hecho a base de chile seco o páprika), las diferentes preparaciones de la mostaza y las salsas mexicanas de las más variadas intensidades han trascendido fronteras y ganaron fama internacional.
De cualquier forma, la ruta tiene dos paradas obligatorias: las cocinas tailandesa y mexicana, célebres por su ardor y la enorme oferta de posibilidades, todas picantes.
9. Antídotos
Un picor excesivo puede hacerse intolerable, en especial para quienes no están acostumbrados a la experiencia. Para el caso existen algunos paliativos bastante eficaces. Y aunque el primer reflejo consista en tomar agua “para apagar el fuego”, no resulta la mejor medida -hasta llega a exacerbar el ardor-, ya que los alcaloides que provocan la sensación generalmente no son solubles en ese medio. En cambio, la leche o el helado serán de gran ayuda. También pueden servir el jugo de limón, la crema, el yogurt, el chocolate, el azúcar, un pedazo de pan, un poco de arroz o de pasta.
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